第一回　自然食鑑定士初級　A問題　解答

アンダーラインのある番号は順不同
１、 基礎知識
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：３大栄養素のタンパク質が分解すると�@[アミノ酸]になり、糖質（炭水化物）が分解すると�A[糖]になり、脂肪が分解すると�B[脂肪酸]と�C[グリセリン]になる。このように栄養素を分解する物質を�D[酵素]という。
　２：ビタミンの中で脂溶性は�@[Ａ]、�A[Ｄ]、�B[Ｅ]、�C[Ｋ]である。
　３：ビタミンの中で水溶性は�@[Ｂ群]、�A[Ｃ]などである。
　４：ミネラルとは�@[水素]、�A[炭素]、�B[窒素]、�C[酸素]以外の元素のことである。
　５：リトマス試験紙が赤から青に変わるのが�@[アルカリ性]、青から赤に変わるのが�A[酸性]である。
　６：ｐｐｍとは�@[１００万]分の1の濃度である。
　７：ナノとは�@[１０億]分の１を表わす言葉である。
　８：期限表示でおいしく食べられる期限を�@[賞味]期限、又は�A[品質保持]期限という。飲食可能な食べても差支えない期限を�B[消費]期限といい、製造日を含めて約�C[５日]以内の期限のものに表示される。
　９：原材料表示は、使用した原材料の�@[重量]の多い順に表示する。

２、残留農薬
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：微量の農薬が残留していても�@[検出]限界値以下であれば、残留農薬ゼロと表現されることがある。
　２：スミチオンは紫外線と酸素とで化学反応すると�@[スミオキソン]に変化することがあり、毒性は�A[強く]なる。
　３：数種類の化学物質が複合されて毒性が強くなることを�@[相乗]毒性という。

３、食品添加物
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：加工食品において、すでに原材料に使用されている食品添加物を�@[キャリーオーバー]という。
　２：天然食品添加物の着色料のコチニールは�@[赤] 色である。原料は�A[エンジ虫]で、�B[プロピレングリコール]などの溶剤を使用することがある。
　３：植物油の抽出には加工助剤として化学溶剤の�@[ヘキサン]が使われることがある。
　４：天然食品添加物のフルーツペクチン又はペクチンは�@[増粘]剤である。
　５：天然食品添加物のレシチンは�@[乳化]剤である。
　６：酒精とは�@[アルコール]のことであり、防腐剤である。
　７：アスコルビン酸とは�@[ビタミンC]で酸化防止剤である。
　８：トコフェロールとは�@[ビタミンE]で酸化防止剤である。
　９：調味料（アミノ酸等）とは�@[化学調味料]のことである。
　10：ラーメンのかんすいには�@[炭酸ナトリウム]などが使われている。
　11：重曹の主成分は�@[炭酸水素ナトリウム]である。
　12：表示が免除される食品添加物として使用されても最終の食品中にほとんど残存しない�@[加工助剤]や�A[キャリーオーバー]などがある。

４、有機食品
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：有機農産物は条件付で化学合成の農薬、肥料、土壌改良資材、ポストハーベスト農薬を認めており、化学合成農薬は約�@[１８]種類認められているが、他の農薬より安全性が高いからではない。
　２：上記の農薬を使った場合、残留農薬検査の義務は�@[ない]。
　３：有機農産物は、化学溶剤で抽出した食用油の油かすや遺伝子組み換え作物の�@[堆肥]を認めている。
　４：有機農産物加工食品は条件付で合成食品添加物及び天然食品添加物を約�@[６０]種類認めている。
　５：有機農産物加工食品は、水と食塩を除いた原材料のうち一般食品は�@[５]％以下認めている。その一般食品に化学調味料などの食品添加物が使われていても�A[キャリーオーバー]となり、認証される。

５、発酵醸造
１）発酵醸造食品を１２種類記せ

２）下記の空欄に発酵醸造菌を記せ



３）発酵醸造菌の問題点について下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：純粋培養された麹菌、酵母菌、納豆菌、乳酸菌などの発酵醸造菌には�@[培養液]や�A[遺伝子]操作の問題がある。
　２：突然変異誘発物質として�@[放射線]、�A[紫外線]、�B[化学物質]などが使われることがある。

４）酵母エキスの問題点について下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：酵母エキスの原料には純粋培養された酵母、いわゆる�@[イースト]がほとんど使われている。
　２：ビール酵母を原料とした場合、にがみ成分除去のために�@[水酸化ナトリウム]を使い、そのアルカリ性を中和するため�A[塩酸]を使うことがある。
　３：酵母菌の自己消化促進剤として�@[酢酸エチル]を使うことがある。
　４：酵母エキスは�@[食品添加物]には指定されていない。

５）下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：しょう油の原材料は�@[大豆]、�A[小麦]、塩、麹菌、水である。
　２：濃口醤油は大豆と小麦の割合が約�@[１：１]である。白醤油は�A[小麦]の割合が多い。
　３：通常薄口醤油は濃口醤油に比べ塩分濃度が�@[高い]。
　４：再仕込醤油は通常の仕込に使用する�@[水]の代わりに�A[醤油]を使う。
　５：味噌は原材料によって豆麹の豆味噌、米麹の米味噌、麦麹の麦味噌があるが、必ず�@[大豆]、塩、水を使用する。
　６：白味噌は�@[大豆]より�A[米麹]を多く使う。
　７：しょう油や味噌は１年以上自然に熟成させる�@[天然]醸造と、加温し数ヶ月で人為的に熟成を早める�A[速醸]がある。
　８：かつおの削り節でカビ付けをしたのものが�@[かつお節]削り節であり、カビ付けしてないのは�A[かつお]削り節である。
　９：チーズの成分において使用する凝乳剤は�@[レンネット]である。
　10：発酵醸造食品以外で純粋培養菌を使っているものに�@[キノコ類]がある。
　11：天然酵母パンの定義は法的に定められて�@[いない]。
　12：酵母菌が糖をアルコール発酵する時�@[二酸化炭素]を発生する。
　13：純米酒とは醸造用�@[アルコール]を添加せず、精米歩合が�A[７０]％以下である。
　14：吟醸酒の精米歩合は�@[６０]％以下、大吟醸酒は�@[５０]％以下である。
　15：細菌にアミノ酸、ビタミン、酵素などを作らせることを�@[発酵]法という。

６、塩
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：塩の主成分は�@[塩化ナトリウム]である。約６０種類の微量なミネラル成分を�A[にがり]という。
　２：海水が原料の塩を�@[自然海]塩、塩湖水が原料の塩を�A[自然湖]塩という。
　３：輸入天日塩を地下水で溶かしたり、にがりを加えて作られた塩を�@[再結晶]塩という。

７、農産物
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：人工交配の一代雑種の種を�@[F1]種、自然交配の種を�A[在来]種という。
　２：もち米はうるち米より�@[アミロース]が少なく、粘りが強い。
　３：玄米の糠の構造は外側から�@[果皮]、�A[種皮]、�B[糊粉層]である。
　４：玄米は白米より有害物質を多く排出するが�@[有用]物質も多く排出する。
　５：小麦の皮を�@[ふすま]という。
　６：�@[グルテン]は小麦粉のたんぱく質で、強力粉、中力粉、薄力粉の順に�A[多く]含まれている。
　７：野菜の葉の色は濃いほど有機肥料や化学肥料由来の�@[硝酸態]窒素の濃度が高いことがある。
　８：果物を砂糖で煮詰めると�@[ペクチン]の作用でトロミがつく。これは�A[完]熟に多く�B[未]熟や�C[過]熟には少ない。

８、畜産物
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：畜産物は�@[飼料]、�A[飲み水]、�B[薬剤]、�C[飼育]密度、�D[内臓]廃棄率などから総合的に安全性を鑑定する必要がある。
　２：内臓廃棄された肉牛の牛肉の販売は許可されて�@[いる]。
　３：�@[SPF]豚を無菌豚と言われることがあるが、完全な無菌の豚ではない。

９、牛乳
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：殺菌温度が６２〜６５℃で３０分の殺菌方法を�@[低温]殺菌という。
　２：殺菌温度が７２〜７５℃で１５秒〜１５分の殺菌方法を�@[高温]殺菌という。
　３：殺菌温度が１２０〜１３０℃で２秒の殺菌方法を�@[超高温]殺菌という。
　４：牛乳の脂肪球を機械的に圧力を加えて壊し、小さくして均質化し、脂肪が分離しないように処理することを�@[ホモジナイズ]という。この処理をしていない牛乳を�A[ノンホモ]という。

１０、水産物
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：天然の魚介類でも�@[鮮度保持]剤などの薬剤を使うことがある。
　２：養殖海苔には病気予防のため薬剤で�@[酸]処理することがある。

１１、濃縮還元ジュース
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：濃縮還元ジュースとは果汁を約�@[５]分の１に�A[濃縮]し、水で約�B[５]倍に薄めて�C[１００]％に戻したジュースのことである。
　２：濃縮還元ジュースは有機認証で認められて�@[いる]。

１２、はちみつ
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：養蜂の蜜蜂のエサにはほとんど�@[砂糖]を与えており、�A[青]色の合成着色料や�B[アミノ酸]を添加することがある。
　２：病気予防のため�@[抗生物質]を使用することがある。

１３、アミノ酸
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：たんぱく質は約２０種類のアミノ酸から作られており、その内人体で作ることが出来ない９種類を�@[必須アミノ酸]という。
　２：アミノ酸には�@[Ｌ]型と�A[Ｄ]型がある。
　３：人体に存在するのはほとんどが�@[Ｌ]型であり、�A[Ｄ]型はほとんどなく人体にとって異物である。
　４：グルタミン酸の�@[Ｌ]型には旨みはあるが、�A[Ｄ]型には旨みはない。
　５：電子レンジで食べ物のアミノ酸の�@[Ｌ]型が�A[Ｄ]型に変化することがある。
　６：グルタミン酸は旨みはあるが�@[酸味]もある。塩で中和すると旨みが増す。
　７：化学調味料はグルタミン酸と�@[水酸化ナトリウム]を反応させて、グルタミン酸ナトリウムにしている。

１４、水
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：日本のミネラルウォーターはほとんど�@[加熱殺菌]処理や�A[フィルター]処理されている。ヨーロッパのミネラルウォーターは�B[無]処理である。
　２：加工食品に地下水を使用する場合、塩素を添加する規則は�@[ない]。
　３：海洋深層水の多くは海水を�@[脱塩]処理している。

１５、健康食品
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：健康食品やサプリメントなどは許可なく�@[効果効能]をうたえば違法である。
　２：健康食品やサプリメントなどに薬理作用があれば必ず�@[副作用]がある。
　３：適切な食べ物には�@[生理作用]はあっても薬理作用はない。

１６、洗剤
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：界面活性剤は油になじみやすい�@[親油]基と水になじみやすい�A[親水]基とで構成されている。
　２：石けんの�@[親油]基は植物性または動物性の�A[脂肪酸]である。
　３：石けんの�@[親水]基は水酸化ナトリウムの�A[ナトリウム]または水酸化カリウムの�B[カリウム]である。
　４：合成洗剤の多くは�@[親油]基も�A[親水]基も原料は石油系化学物質である。
　５：自然派合成洗剤の多くは�@[親油]基が天然の脂肪酸であっても、�A[親水]基の原料は石油系化学物質である。

第一回　自然食鑑定士初級　A問題

アンダーラインの番号は順不同
１、 基礎知識
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：３大栄養素のタンパク質が分解すると�@[　　　　]になり、糖質（炭水化物）が分解すると�A[　　]になり、脂肪が分解すると�B[　　　]と�C[　　　　　]になる。このように栄養素を分解する物質を�D[　　]という。
　２：ビタミンの中で脂溶性は�@[　　]、�A[　　]、�B[　　]、�C[　　]である。
　３：ビタミンの中で水溶性は�@[　　]、�A[　　]などである。
　４：ミネラルとは�@[　　]、�A[　　]、�B[　　]、�C[　　]以外の元素のことである。
　５：リトマス試験紙が赤から青に変わるのが�@[　　　　　]、青から赤に変わるのが�A[　　]である。
　６：ｐｐｍとは�@[　　　　]分の1の濃度である。
　７：ナノとは�@[　　　]分の１を表わす言葉である。
　８：期限表示でおいしく食べられる期限を�@[　　　]期限、又は�A[　　　　　]期限という。飲食可能な食べても差支えない期限を�B[　　　]期限といい、製造日を含めて約�C[　　　]以内の期限のものに表示される。
　９：原材料表示は、使用した原材料の�@[　　　]の多い順に表示する。

２、残留農薬
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：微量の農薬が残留していても�@[　　　]限界値以下であれば、残留農薬ゼロと表現されることがある。
　２：スミチオンは紫外線と酸素とで化学反応すると�@[　　　　　　]に変化することがあり、毒性は�A[　　　]なる。
　３：数種類の化学物質が複合されて毒性が強くなることを�@[　　　]毒性という。

３、食品添加物
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：加工食品において、すでに原材料に使用されている食品添加物を�@[　　　　　　　　]という。
　２：天然食品添加物の着色料のコチニールは�@[　　]色である。原料は�A[　　　　]で、�B[　　　　　　　　　　]などの溶剤を使用することがある。
　３：植物油の抽出には加工助剤として化学溶剤の�@[　　　　]が使われることがある。
　４：天然食品添加物のフルーツペクチン又はペクチンは�@[　　　]剤である。
　５：天然食品添加物のレシチンは�@[　　　]剤である。
　６：酒精とは�@[　　　　　]のことであり、防腐剤である。
　７：アスコルビン酸とは�@[　　　　　]で酸化防止剤である。
　８：トコフェロールとは�@[　　　　　]で酸化防止剤である。
　９：調味料（アミノ酸等）とは�@[　　　　　]のことである。
　10：ラーメンのかんすいには�@[　　　　　　　]などが使われている。
　11：重曹の主成分は�@[　　　　　　　　　]である。
　12：表示が免除される食品添加物として使用されても最終の食品中にほとんど残存しない�@[　　　　]や�A[　　　　　　　　]などがある。

４、有機食品
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：有機農産物は条件付で化学合成の農薬、肥料、土壌改良資材、ポストハーベスト農薬を認めており、化学合成農薬は約�@[　　]種類認められているが、他の農薬より安全性が高いからではない。
　２：上記の農薬を使った場合、残留農薬検査の義務は�@[　　]。
　３：有機農産物は、化学溶剤で抽出した食用油の油かすや遺伝子組み換え作物の�@[　　　]を認めている。
　４：有機農産物加工食品は条件付で合成食品添加物及び天然食品添加物を約�@[　　]種類認めている。
　５：有機農産物加工食品は、水と食塩を除いた原材料のうち一般食品は�@[　]％以下認めている。その一般食品に化学調味料などの食品添加物が使われていても�A[　　　　　　　　]となり、認証される。

５、発酵醸造
１）発酵醸造食品を１２種類記せ

２）下記の空欄に発酵醸造菌を記せ

　　

３）発酵醸造菌の問題点について下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：純粋培養された麹菌、酵母菌、納豆菌、乳酸菌などの発酵醸造菌には�@[　　　]　や�A[　　　　]操作の問題がある。
　２：突然変異誘発物質として�@[　　　]、�A[　　　]、�B[　　　　]などが使われることがある。

４）酵母エキスの問題点について下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：酵母エキスの原料には純粋培養された酵母、いわゆる�@[　　　　]がほとんど使われている。
　２：ビール酵母を原料とした場合、にがみ成分除去のために�@[　　　　　　　　]を使い、そのアルカリ性を中和するため�A[　　]を使うことがある。
　３：酵母菌の自己消化促進剤として�@[　　　　　]を使うことがある。
　４：酵母エキスは�@[　　　　　]には指定されていない。

５）下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：しょう油の原材料は�@[　　]、�A[　　]、塩、麹菌、水である。
　２：濃口醤油は大豆と小麦の割合が約�@[　　　]である。白醤油は�A[　　]の割合が多い。
　３：通常薄口醤油は濃口醤油に比べ塩分濃度が�@[　　]。
　４：再仕込醤油は通常の仕込に使用する�@[　]の代わりに�A[　　]を使う。
　５：味噌は原材料によって豆麹の豆味噌、米麹の米味噌、麦麹の麦味噌があるが、必ず�@[　　]、塩、水を使用する。
　６：白味噌は�@[　　]より�A[　　]を多く使う。
　７：しょう油や味噌は１年以上自然に熟成させる�@[　　]醸造と、加温し数ヶ月で人為的に熟成を早める�A[　　]がある。
　８：かつおの削り節でカビ付けをしたのものが�@[　　　　]削り節であり、カビ付けしてないのは�A[　　　]削り節である。
　９：チーズの成分において使用する凝乳剤は�@[　　　　　]である。
　10：発酵醸造食品以外で純粋培養菌を使っているものに�@[　　　　]がある。
　11：天然酵母パンの定義は法的に定められて�@[　　　]。
　12：酵母菌が糖をアルコール発酵する時�@[　　　　　]を発生する。
　13：純米酒とは醸造用�@[　　　　　]を添加せず、精米歩合が�A[　　]％以下である。
　14：吟醸酒の精米歩合は�@[　　]％以下、大吟醸酒は�@[　　]％以下である。
　15：細菌にアミノ酸、ビタミン、酵素などを作らせることを�@[　　]法という。

６、塩
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：塩の主成分は�@[　　　　　　　]である。約６０種類の微量なミネラル成分を�A[　　　]という。
　２：海水が原料の塩を�@[　　　]塩、塩湖水が原料の塩を�A[　　　]塩という。
　３：輸入天日塩を地下水で溶かしたり、にがりを加えて作られた塩を�@[　　　]塩という。

７、農産物
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：人工交配の一代雑種の種を�@[　　]種、自然交配の種を�A[　　]種という。
　２：もち米はうるち米より�@[　　　　　]が少なく、粘りが強い。
　３：玄米の糠の構造は外側から�@[　　]、�A[　　]、�B[　　　]である。
　４：玄米は白米より有害物質を多く排出するが�@[　　]物質も多く排出する。
　５：小麦の皮を�@[　　　]という。
　６：�@[　　　　]は小麦粉のたんぱく質で、強力粉、中力粉、薄力粉の順に�A[　　] 含まれている。
　７：野菜の葉の色は濃いほど有機肥料や化学肥料由来の�@[　　　]窒素の濃度が高いことがある。
　８：果物を砂糖で煮詰めると�@[　　　　]の作用でトロミがつく。これは�A[　]熟に多く�B[　]熟や�C[　]熟には少ない。

８、畜産物
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：畜産物は�@[　　]、�A[　　　]、�B[　　]、�C[　　] 密度、�D[　　]廃棄率などから総合的に安全性を鑑定する必要がある。
　２：内臓廃棄された肉牛の牛肉の販売は許可されて�@[　　]。
　３：�@[　　　]豚を無菌豚と言われることがあるが、完全な無菌の豚ではない。

９、牛乳
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：殺菌温度が６２〜６５℃で３０分の殺菌方法を�@[　　]殺菌という。
　２：殺菌温度が７２〜７５℃で１５秒〜１５分の殺菌方法を�@[　　]殺菌という。
　３：殺菌温度が１２０〜１３０℃で２秒の殺菌方法を�@[　　　]殺菌という。
　４：牛乳の脂肪球を機械的に圧力を加えて壊し、小さくして均質化し、脂肪が分離しないように処理することを�@[　　　　　　]という。この処理をしていない牛乳を�A[　　　　]という。

１０、水産物
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：天然の魚介類でも�@[　　　　]剤などの薬剤を使うことがある。
　２：養殖海苔には病気予防のため薬剤で�@[　]処理することがある。


１１、濃縮還元ジュース
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：濃縮還元ジュースとは果汁を約�@[　]分の１に�A[　　]し、水で約�B[　]倍に薄めて�C[　　　]％に戻したジュースのことである。
　２：濃縮還元ジュースは有機認証で認められて�@[　　]。

１２、はちみつ
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：養蜂の蜜蜂のエサにはほとんど�@[　　]を与えており、�A[　]色の合成着色料や�B[　　　　]を添加することがある。
　２：病気予防のため�@[　　　　]を使用することがある。

１３、アミノ酸
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：たんぱく質は約２０種類のアミノ酸から作られており、その内人体で作ることが出来ない９種類を�@[　　　　　　]という。
　２：アミノ酸には�@[　]型と�A[　]型がある。
　３：人体に存在するのはほとんどが�@[　]型であり、�A[　]型はほとんどなく人体にとって異物である。
　４：グルタミン酸の�@[　]型には旨みはあるが、�A[　]型には旨みはない。
　５：電子レンジで食べ物のアミノ酸の�@[　]型が�A[　]型に変化することがある。
　６：グルタミン酸は旨みはあるが�@[　　]もある。塩で中和すると旨みが増す。
　７：化学調味料はグルタミン酸と�@[　　　　　　　　]を反応させて、グルタミン酸ナトリウムにしている。

１４、水
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：日本のミネラルウォーターはほとんど�@[　　　　]処理や�A[　　　　　]処理されている。ヨーロッパのミネラルウォーターは�B[　　]処理である。
　２：加工食品に地下水を使用する場合、塩素を添加する規則は�@[　　]。
　３：海洋深層水の多くは海水を�@[　　]処理している。

１５、健康食品
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：健康食品やサプリメントなどは許可なく�@[　　　　]をうたえば違法である。
　２：健康食品やサプリメントなどに薬理作用があれば必ず�@[　　　]がある。
　３：適切な食べ物には�@[　　　　]はあっても薬理作用はない。

１６、洗剤
下記の空欄に適切な言葉を記せ
　１：界面活性剤は油になじみやすい�@[　　]基と水になじみやすい�A[　　]基とで構成されている。
　２：石けんの�@[　　]基は植物性または動物性の�A[　　　]である。
　３：石けんの�@[　　]基は水酸化ナトリウムの�A[　　　　　]または水酸化カリウムの�B[　　　　]である。
　４：合成洗剤の多くは�@[　　]基も�A[　　]基も原料は石油系化学物質である。
　５：自然派合成洗剤の多くは�@[　　]基が天然の脂肪酸であっても、�A[　　]基の原料は石油系化学物質である。