タイコウの天然本枯れ節

１、化学調味料で頭痛
　以前、日本の家庭ではかつお節、昆布、煮干、しいたけなど自然の素材でだしを取っていました。ところが昆布のうま味成分のグルタミン酸やかつお節のうま味成分のイノシン酸を人工的に作った化学調味料が普及しました。
　一時期より化学調味料を使うことは減ったようですが、加工食品には「調味料（アミノ酸）」と名前を変えて使われています。
　化学調味料の有害性は、マスコミではあまり論じられませんが、平成１４年５月２２日の産経新聞に近畿大学医学部の森本昌宏医師が「敏感な人では、３ｇのグルタミン酸（ラーメン１杯に相当）でも頭痛を自覚し、症状は約１時間続く」と述べています。
　うま味だけを追い求めておいしさを見失っているのです。化学調味料は食材ではなく、ごまかしの化学物質なのです。
　残念ながら日本の伝統食であるかつお節の消費量は、年々減少してきています。今一度かつお節のよさを認識していただき、本物の味を見直して下さい。
２、「かつお節削り節」と「かつお削り節」
　削り節には「かつお節削り節」と「かつお削り節」があることをご存知でしょうか？「かつお節削り節」はカビ付けをしたかつお節を削ったものです。「かつお削り節」はカビ付けをしていないかつお節（荒節・鬼節）または裸節を削ったものです。
　カビ付けには３つの方法があります。�@天然自然カビ：ムロと呼ばれるカビ付け室に生息している天然のかつお節菌の自然の力を活用する�A天然調節カビ：冬場の気温が低い時、温度と湿度を人工的に調節してムロの天然のかつお節菌の自然の力を活用する�B純粋培養カビ：純粋培養したかつお節菌を塗りつける、があります。
　東京・晴海のタイコウでは鹿児島県枕崎産の天然カビの本枯れ節を扱っています。
　タイコウの稲葉泰三さんによれば「本枯れ節を造っている人は少なくなりました。さらに天然カビ菌の本枯れ節を作っている人は少なく、ほとんどが安定して便利に使える、純粋培養したかつお節菌を使っています」とのことです。
３、本枯れ節の製造工程
　本枯れ節は、約１０の工程を重ね、完成までに約６ヶ月かかります。
�@生切り
　かつおの頭とヒレを落とし、ハラモと呼ばれる腹皮を切り取り、内臓を取り、３枚におろします。型のあるかつお（約３ｋｇ以上）は相断ちを入れ、背と腹に分け本節になります。約３ｋｇ以下のかつおは、３枚におろしたままで亀節になります。
�Aかご篭立て
　おろしたかつおを煮熟用の鉄製のかごに並べます。
�B煮熟（しゃじゅく）
　篭立てしたかつおを煮釜へ入れます。約６０〜８０度から徐々に温度を上げ、沸騰させずに約２時間煮ます。
�C放冷、骨抜き
　煮熟で熱々のかつおを水の中に入れ、浮力を使って皮を剥ぎ、骨を抜き取ります。骨が残ると変形の原因となるので、丁寧に取ります。
�D修繕
　骨を抜いた穴やへこみに、中落ちのすり身を竹ベラですりこみます。
�E焙乾（ばいかん）
　火の力を借りて水分を取ります。ある程度鰹節らしくなったかつおを、焙乾用の篭に並べ、急造庫（きゅうぞうこ）と呼ばれる焙乾室に入れ火を焚きます。一番火と呼ばれる煮上がったかつおの水分を取る作業を行います。一番火が終わると本格的に薪を焚き、身を締めます。３〜４日休みなく焚かれ、火を落とす。
�Fあん蒸
　身の中の水分が、表面の乾燥している部分に来るまで休ませます。
　倍乾、あん蒸を繰り返し、乾燥させます。ここで製造を終わらせた節を荒節と呼びます。
�G削り
　焙乾によって表面についた荒節のタール分をグラインダー、小刀で１本１本丁寧に取り除いた節を裸節といいます。
　荒節と裸節を削ったのもが「かつお削り節」です。
�H日干（にっかん）
　カビ付け前に天日に干し乾燥させます。お天道様の恵を頂きます。
�Iカビ付け
　カビの力を借りて乾燥させ、保存性を高めます。ムロと呼ばれるカビ付け室に節を入れ、カビがのるのを待ちます。約１ヶ月で一番カビがのります。平均にカビがのったら天日に干します。再びムロに入れ二番カビを待ち、日干とカビ付けを三番カビまで繰り返します。
４、かつお節菌が引き出すうま味
　繰り返すたびに乾燥し、かつお節のうま味が増します。かつお節菌は生育に必要な水分を節から吸収し乾燥させ、固くし、他の雑菌の付着を防ぎ、保存性を高めます。また節に含まれる脂肪を分解し、タンパク質をアミノ酸に変え、うま味を引き出します。この工程でかつお節独特の香り、うま味が形成されます。

タイコウのかつお節
　かつお節には「かつお節削り節」と「かつお削り節」があることをご存知でしょうか？「かつお節削り節」はカビ付けをした本枯れの仕上げ節を削ったものです。「かつお削り節」はカビ付けをしていない裸節を削ったものです。
　カビ付けには２通りあり、空気中の天然のかつお節菌を自然の力で活用した自然カビと、純粋培養したかつお節菌を塗りつける培養カビがあります。タイコウの「かつお節削り節」は鹿児島県枕崎市の宮下誠さんと立石雄二さんの自然カビの仕上げ節です。
　仕上げ節は、完成までに約６ヶ月かかります。約１０の工程を重ね、自然カビ付けは３回行います。カビの酵素が水分を抜いて、かつお節を固くし、タンパク質をアミノ酸に変え、うまみを引き出します。
　テレビや雑誌などでペースト状のかつお節菌のカビ付け作業を見ることがあります。これらはほとんど純粋培養されたかつお節菌を使っています。
　自然カビの仕上げ節と、純粋培養カビの仕上げ節とを見分けられる表示方法はありません。消費者にこの区別を知らせるべきだと思います。
　花くらべ・春の野と花かつお「だしはこれ」（血合い抜き）は血合いの部分を取り除きました。お吸い物に適した削り節です。
　ダシパック「だしはこれ」の袋には、無漂白紙を使用しました。いわし・かつお・さば・しいたけ・こんぶをブレンドしました。
　こんぶや岩海苔なども扱っていますので、ご要望がありましたら案内をお送りします。

※通常、窒素ガス充填または脱酸素剤を入れて密封しています。窒素ガス充填や脱酸素剤が不要な方は、冷凍（ヤマト運輸）でお送りします。

問い合わせ先
有限会社タイコウ　担当：稲葉　泰三
〒104-0053　東京都中央区晴海３−４−９　鰹節センタービル
電話：０３−３５３３−４８３４
FAX：０３−３５３３−４６２２

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